HACCPとは？ハサップを簡単解説

HACCP(ハサップ)とは

“Hazard Analysis and Critical Point”の頭文字。

「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」

国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格委員会（コーデックス）から発表された国際的な規格で、アメリカやEU等、先進国を中心に世界各国でその採用が義務化または奨励されている。

交差汚染※の予防のために調理する食材の種類ごとに調理器具であるまな板や包丁を使い分ける。
具体的には色のついたまな板（抗菌カラーまな板）やハンドルに色のついた包丁（抗菌カラー包丁）などを使うカラーコントロールの導入などがある。

※交差汚染とは調理済み食品や加工品が、原材料や下処理をした材料と交わって汚染されること。
食品製造の過程で、汚染された作業区域と清潔な作業区域の間で人や物の流れが交差することによって起こる場合をいうことが多い。

例えば、お肉類には赤いまな板と赤いハンドルの包丁を、野菜には緑のまな板と緑のハンドルの包丁を魚の調理には青いまな板と青いハンドルの包丁をといった具合に使い分けることで食中毒等の汚染があった場合の汚染ポイントの特定に役立てる。

カラーコントロールでの汚染ポイントの特定はもとより、使用されるまな板や包丁については抗菌加工のされたもので食中毒の原因となるバクテリアなどの繁殖を防ぐ調理器具が望ましい。

近年のHACCP(ハサップ)義務化の対応を受けて、抗菌カラーまな板や抗菌カラー包丁の需要が高まってきており、各調理器具メーカーから対応品の販売が広まってきている。